CORSO WINE MANAGER 1°LIVELLO

1 modulo da 40 ore

PROGRAMMA FORMATIVO WINE MANAGER (1°livello)

Caratteristiche: Tecnico-pratico
Accessibilità e requisisti richiesti: Open
Riconoscimenti: Certificazione regionale

L’intervento formativo che viene proposto è rivolto ai professionisti, con il fine di far loro acquisire una conoscenza qualificata e professionalmente aggiornata relativamente alla viticoltura, all’enologia e alla tecnica della degustazione. L’evoluzione del gusto e la crescente domanda di prodotti di qualità ha obbligato anche l’operatore del settore “Beverage” a dotarsi di un livello di competenza sempre più elevato che palesi capacità e professionalità che vanno nel senso della progettualità e della programmazione delle attività oltre che della conoscenza approfondita del proprio mestiere.
Il Corso si propone di fornire (particolarmente ai futuri operatori del settore), il know-how teorico e pratico per esercitare con maggiore professionalità l’attività di Operatore-Beverage (Wine-Manager). 

Si tratta di un intervento formativo teso a cambiare le conoscenze ed il modo di operare dei corsisti e, pertanto, investirà il Sapere, il Saper Fare ed il Saper Essere di questi ultimi.

Infatti il Corso si pone obiettivi specifici tendenti a :

1. fornire le basi per la conoscenza approfondita della vitivinicoltura e dell’enologia,
2. garantire l’apprendimento ed il perfezionamento della tecnica della degustazione (esame sensoriale),
3. illustrare la legislazione ed enografia nazionale,
4. fornire cenni relativi ai principi fondamentali dell’abbinamento cibo-vino,
5. pianificare la gestione della cantina,
6. acquisire e/o approfondire le pratiche di servizio.

Coordinamento didattico e Tecnica dei servizi a cura del Prof. Paolo Blasi (Sommelier Professionista- Food & Beverage Manager- Docente I.P.S.S.A.R. “ A. Saffi ” di Firenze).

Argomenti specifici del programma:

• Presentazione del Corso e delle finalità formative previste. La figura dell’operatore Beverage qualificato: etica professionale e concetto di professionalità, attrezzature, dotazioni ed utensileria; requisiti fondamentali e tecniche operative. Brindisi di benvenuto.

• Viticoltura: Ampelografia, ciclo biologico della pianta, definizione del significato “vitigno”, influenza del clima ed importanza dello studio del terreno.

• Enologia: Il mosto ( componenti e trattamenti), tecniche di vinificazione, pratiche di cantina. Il vino: ( elementi costituenti) caratteristiche organolettiche, evoluzione del vino( importanza dei vasi vinari), evoluzione ed affinamento, alterazioni, difetti-patologie.

• I “vini speciali”: concetto e definizione. I vermouths, i vini conciati, i vini passiti ed i vini liquorosi, gli spumanti( Metodo Classico e Méthode Champenoise, Metodo Charmat)

• Tecnica della degustazione: anatomia e fisiologia dell’apparato “sensoriale” (analisi visiva, analisi olfattiva, analisi gustativa).

• Normativa di legge ed Enografia Nazionale: Classificazione dei vini in Italia, normative CEE. Principali vitigni ( autoctoni e plastici).

• Panoramica nazionale dei principali vini D.O.C. e di tutti i vini D.O.C.G. italiani. Interpretazione dell’etichetta.

•  Enogastronomia.

1. Analisi organolettica del cibo: evoluzione del gusto
2. Regole e criteri per definire il corretto abbinamento “Cibo-Vino”
3. Esercitazione pratica: degustazione mirata di cibo-vino finalizzata alla codifica degli abbinamenti per “Contrapposizione” e per “ Concordanza”.

• La gestione della Cantina: corretta ubicazione dei locali.

1. Criteri di stoccaggio
2. La “Cave du jour”
3. Criteri per la redazione della “Carta dei Vini”
4. “Beverage Cost”

• La tecnica dei servizi. Simulazione ed esercitazione pratica finalizzata all’ottenimento della corretta:

1. Successione dei vini a tavola.
2. Temperatura di servizio.
3. Presentazione, apertura, servizio del vino.
4. I tipi di bicchieri e loro corretto impiego.